真姬菇盐渍技术

集集菇的腌制工艺（一）工艺流程

原料——采收——整理——分级——清洗——漂烫——冷却——腌制——保鲜

（二）操作要点说明

1、原料的采收、分选和分级： 芝麻菇应在子实体成熟时采收。菌盖直径3.5--5厘米，最大可达15厘米。然而，日本商人对Shimeji 蘑菇要求的标准瓶盖要小得多。由于一些种植者不知道鸡鸡菇的分级标准，一些采购单位没有采购鸡鸡菇的分级标准，造成了一定的经济损失。应根据以下标准进行分级：

出口盐渍姬菇分级标准

等级帽径柄长

S级2.0--2.5cm 3cm以内

M级2.6--3.5cm 3cm以内

L级：3.6cm以上3cm以内

分级是将采摘下来的香菇一一分离，去掉基部的小菇和死菇，剪掉长出来的茎，按规格分开。由于集集菇的子实体比普通蘑菇更容易发芽菌丝，因此采摘分级后应立即洗净焯水。

2、清洗焯水：将分级香菇用清水洗净去杂，放入铝锅中煮5-7分钟。辨别熟透与否，可采用二看二捏一试的方法。看起起落落，生的浮在水面上，熟的沉入水中；二看色泽，生菇柄部无光泽，熟菇有光泽，菇色加深。第二捏是轻轻捏住香菇的柄部。生菇是有弹性的，捏一下就会恢复原状。再次捏住手柄会折断或折断。尝试的第一件事是尝试味道。一般来说，生蘑菇有苦味，但煮熟后新鲜，不苦。每煮2-3锅就得换水。

焯过水的香菇要立即浸入冷水中冷却。如果可能，最好用自来水冲洗和冷却。水不方便，换冷水3次以上。首先是快速冷却，这对保护蘑菇的正常颜色非常重要；耳风要彻底。香菇冷却不彻底，香菇芯要保持一定的温度，腌制时香菇会变色。

3、腌制：香菇完全冷却后，沥干多余的水分，然后腌制。先在缸底撒一层盐，再倒入一层香菇，再撒一层盐，再加一层香菇，重复这个过程，直到满缸，在上面撒一层封盖盐上面，盖上纱布和竹片隔离层。然后压重物如石头。注入饱和盐水，使液面没过菇体。盐的添加量为香菇重量的40%。

4、保存：为使香菇品质稳定，保存一定时间，腌制7-10天后，应翻缸一次，即取出香菇放入另一个缸中，加入保护盐水，并在上面撒上1厘米厚的盐。为保护卤水，每100千克饱和卤水加入0.15千克柠檬酸和0.15千克偏磷酸，然后盖上缸盖，防止杂质掉落。这样的盐渍姬菇是可以卖的，保质期在一年左右。

（三）产品质量指标

色泽黄褐色至黄白色，菇体完整，不破碎，菇质鲜嫩，不老化，无蛆、无杂质。